西式面点师高级技能认定理论知识试卷

　　职业技能等级认定-技能提升学习培训考试题库

　　西式面点师高级理论知识试卷

　　注意事项

　　1、考试时间：90分钟。

　　2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

　　3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

　　4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

　　一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。)

　　1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）

　　A、按用料分类

　　B、按生产量大小分类

　　C、按点心造型分类

　　D、按点心温度分类

　　2.“Brush”的中文意思为()。（D）

　　A、炸

　　B、打

　　C、煮

　　D、刷

　　3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（B）

　　A、应适当少放一些

　　B、应适当多放一些

　　C、应填充到十成满

　　D、应视面糊的成分而定

　　4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（C）

　　A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

　　B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

　　C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

　　D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

　　5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）

　　A、损粍率法

　　B、净料率法

　　C、W本利嫁合分析法

　　D、系数定价法

　　6.成本可以综合反映企业的()。（B）

　　A、生产质量

　　B、管理质量

　　C、销售质量

　　D、经营水平

　　7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（A）

　　A、食物纤维

　　B、淀粉

　　C、蔗糖

　　D、糖原

　　8.下列行为不正确的是()。（A）

　　A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

　　B、带手布洗干净后，将其晾干

　　C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

　　D、带手布保证每班清洗一次

　　9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）

　　A、化学污染

　　B、生虫

　　C、生蛆

　　D、生霉

　　10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（C）

　　A、巧克力蛋糕

　　B、海绵蛋糕

　　C、艺术蛋糕

　　D、黑森林蛋糕

　　11.“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）

　　A、蛋类

　　B、奶类

　　C、鱼类

　　D、禽类

　　12.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

　　A、食盐

　　B、白糖

　　C、醋

　　D、酱油

　　13.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（C）

　　A、葡萄酒

　　B、糖浆

　　C、葡萄糖

　　D、淀粉

　　14.“condensedmilk”是指()。（C）

　　A、奶粉

　　B、浓缩奶

　　C、炼乳

　　D、奶油

　　15.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）

　　A、糖的渗透性

　　B、糖的吸水性

　　C、糖的结晶性

　　D、糖的保藏性

　　16.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）

　　A、在更衣室存放个人物品

　　B、用手勺直接品尝菜肴

　　C、非工作时间在操作间吸烟

　　D、将私人物品带入操作间

　　17.來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（C）

　　A、水W的多少

　　B、糖的浓度

　　C、结力液体的浓度

　　D、采胶浓度

　　18.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（B）

　　A、面粉

　　B、油脂

　　C、鸡蛋

　　D、糖

　　19.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C）

　　A、燃料

　　B、人工

　　C、原料

　　D、全部

　　20.是人体最经济的供能物质。（D）

　　A、蛋内质

　　B、脂肪

　　C、水

　　D、糖类

　　21.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B）

　　A、水

　　B、油脂

　　C、带手布

　　D、纸

　　22.制作混酥面坯最好选W面粉（C）

　　A、高筋

　　B、中筋

　　C、低筋

　　D、特制

　　23.揉面时要()，不可无规则地乱揉。（B）

　　A、保持每个面都要揉到

　　B、始终保持一个光洁面

　　C、始终顺着一个方面揉

　　D、始终保持一个力度揉

　　24.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）

　　A、外形大小

　　B、香味大小

　　C、色泽美观

　　D、品质好坏

　　25.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）

　　A、油蛋糖调制法

　　B、油面调制法

　　C、油糖调制法

　　D、油蛋调制法

　　26.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（C）

　　A、所用的原料

　　B、面团调制方法

　　C、本身的质感

　　D、成型方法

　　27.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（A）

　　A、放射性

　　B、化学性

　　C、物理性

　　D、微生物

　　28.果冻是完全靠结力的()而形成的。（C）

　　A、黏结作用黏合

　　B、乳化作用包络

　　C、凝胶作用凝固

　　D、胶合作用胶合

　　29.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（B）

　　A、损耗率

　　B、出材率

　　C、毛利率

　　D、成本率

　　30.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（A）

　　A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

　　B、禽类有较多柔软的结缔组织

　　C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

　　D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

　　31.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（C）

　　A、消极怠工

　　B、偷懒耍滑

　　C、玩忽职守

　　D、凑合应付

　　32.下列说法中错误的是()。（B）

　　A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

　　B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

　　C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

　　D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

　　得分

　　评分人

　　二、判断题(第1题～第24题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分，满分48分。)

　　1、临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。(√)

　　2、动物油营养价值比植物油营养价值低。(√)

　　3、竞争实际上也是劳动生产率的较量。(√)

　　4、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。(√)

　　5、脆皮面包具有表皮松脆的特点。(√)

　　6、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。(×)

　　7、塑料案台是西点中常用案台之一。(√)

　　8、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(√)

　　9、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。(√)

　　10、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。(√)

　　11、膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(√)

　　12、杏仁膏又称马司板、杏仁面。(√)

　　13、糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。(√)

　　14、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(√)

　　15、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。(√)

　　16、使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。(×)

　　17、装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。(√)

　　18、对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。(√)

　　19、灌注是奶油胶冻的成型方法。(×)

　　20、苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。(×)

　　21、巧克力应在火上直接加热溶化。(×)

　　22、食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分

　　工，包干负责。(√)

　　23、富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。(√)

　　24、黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。(√)

　　得分

　　评分人

　　三、简答题(第1题～第2题，每题10分，满分20分。)

　　1．面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？

　　答：

　　1）第一阶段：面火120--160℃，底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。

　　烘焙

　　注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；

　　作用：面包增大体积，主要是让其长高。

　　2）第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。

　　作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。

　　3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。

　　作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

　　2.面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？

　　简单地说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

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　　一次发酵法、二次发酵法、还有将面团冷藏过夜发酵的~~对于烘焙小白级别的你来说，是不是只想问，有什么区别么???

　　1面团一次发酵法

　　一次发酵法也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。

　　具体工艺流程为：称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

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　　2二次发酵法

　　二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。初次搅拌的面团为种子面团或中种面团。第二次发酵的面团称主面团。

　　中种面团与主面团混合，静置醒发，使面团松弛，再分块，成形和醒发。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。

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　　其工艺流程为：称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→醒发→烘烤→冷却→成品。

　　3低温过夜面团法

　　低温过夜面团法是将面包中配方的50%-80%的面粉，与相应量的水混合成一个面团，然后在0-5°c的冷藏环境中储存12小时左右，第二天在室温下取出后稍微软化，与其他配料混合后形成面团的方法。

　　其工艺流程是：称料→低温过夜面团搅拌→低温冷藏→主面团搅拌→面团发酵→成型→醒发→焙烤→冷却→成品。

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　　4液体发酵法

　　液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中，先经过几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

　　其工艺流程是：原料混合→液体发酵→面团搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

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　　5三次发酵法

　　三次发酵法类似二次发酵法，面包是通过搅拌面团三次，发酵三次制成的。在欧洲国家非常流行。

　　其工艺流程是：初次搅拌→初次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。

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　　面包老化不可避免，延缓面包老化就显得尤为重要。家庭烘焙中不使用添加剂的情况面包老化会更快，很多小伙伴反应自己做的面包第二天就变得又干又硬。

　　除了保存的问题，还有一个原因就是发酵的问题，中种法、液种法能延缓面包老化都是因为发酵次数较直接法多一次，因为发酵次数越多，面包老化的就越慢，这也是一次发酵法的一个弊端！

　　烘焙的使用常识介绍

　　使用常识

　　1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。

　　2、黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。

　　3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。

　　4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。

　　5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。

　　6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。

　　7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。

　　8、吉利丁：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶（pipinggel）。

　　9、泡打粉（bakingpowder）：简称b.p.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。

　　10、小苏打粉（bakingsoda）：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。

　　11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。

　　12、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

　　13、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。

　　14、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。

　　15、改良剂：市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。

　　烘焙食品的营养价值介绍

　　营养价值

　　人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包（bread）几乎就成了食物和粮食的代名词。

　　烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。

　　烘焙知识：黄油怎么打发？

　　黄油怎么打发？

　　黄油打发的时候需添加细砂糖，使空气混入黄油中，经过高温烘烤才能使蛋糕或者饼干膨胀起来；制作出来的饼干或者磅蛋糕等甜点会更加酥脆，内部的组织也会更加的细腻。

　　黄油打发时首先要加入适量的细砂糖。直至完全混合，打发5分钟左右黄油的颜色会稍稍变浅，并呈现羽毛状的纹路。

　　接下来就是要添加蛋液，在添加蛋液时，都要秉承少量多次的原则，每一次混合均匀之后再添加下一次的蛋液，打蛋器需要低速运作；切忌一次性加入所有的蛋液以免出现油水分离的情况。

　　最后添加低粉等材料做成面糊就能制作出成品了。