2022年中式烹调师（高级）考题及答案

　　中式烹调师（高级）模拟考试试题：

　　1、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）

　　A、削法

　　B、切法

　　C、剁法

　　D、斩法

　　2、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（A）

　　A、低维生素

　　B、高脂肪

　　C、高蛋白质

　　D、低膳食纤维

　　3、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（D）

　　A、渗透定价策略

　　B、满意定价策略

　　C、心理定价策略

　　D、撇脂价格策略

　　4、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）

　　A、比热容

　　B、热导率

　　C、导热率

　　D、溶解热

　　5、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）

　　A、肌肉

　　B、皮肤

　　C、肝脏

　　D、眼睛

　　6、【单选题】一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。（A）

　　A、4.5

　　B、5.5

　　C、6.5

　　D、7.5

　　7、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）

　　A、色素

　　B、香精

　　C、食盐

　　D、琼脂

　　8、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）

　　A、蔗糖

　　B、麦芽糖

　　C、果糖

　　D、甜叶菊苷

　　图片

　　9、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）

　　A、对比

　　B、转换

　　C、突出D相乘

　　10、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D）

　　A、维生素Ａ

　　B、维生素Ｅ

　　C、果糖

　　D、水

　　11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（A）

　　A、0.1

　　B、0.01

　　C、0.5

　　D、0.05

　　12、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）

　　A、

　　13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（D）

　　A、温热；长时间

　　B、沸腾；短时间

　　C、微沸；短时间

　　D、微沸；长时间

　　14、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）

　　A、减去

　　B、加上

　　C、除以

　　D、乘以

　　15、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（A）

　　A、背部

　　B、腹部

　　C、肋部

　　D、颈部

　　16、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（D）

　　A、总成本

　　B、主料成本

　　C、生产性成本

　　D、原材料成本

　　17、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）

　　A、烤

　　B、酱

　　C、卤

　　D、烧

　　18、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（C）

　　A、氯化镁

　　B、氯化钙

　　C、氯化钠

　　D、氯化钾

　　19、【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）

　　A、黑鱼

　　B、海带

　　C、鳊鱼

　　D、鲢鱼

　　20、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）

　　A、甜味调味料

　　B、咸味调味料

　　C、酸味调味料

　　D、香味调味料

　　21、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）

　　A、五色

　　B、异色

　　C、顺色

　　D、逆色

　　22、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）

　　A、定型规格

　　B、标准形态

　　C、净料形态

　　D、精细加工形态

　　23、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）

　　A、维生素A

　　B、维生素C

　　C、维生素B1

　　D、维生素D

　　24、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）

　　A、认真负责的态度

　　B、尊重人才的意识

　　C、创新的意识

　　D、不惧挫折的勇气

　　25、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）

　　A、随意地；复入

　　B、有规则地；舀入

　　C、随意地；倒入

　　D、有规则地；复入

　　26、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）

　　A、荷花

　　B、牡丹

　　C、樱花

　　D、桃花

　　27、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（C）

　　A、先咸后酸

　　B、酸中回甜

　　C、略带微酸

　　D、酸味浓厚

　　28、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）

　　A、70%～80%

　　B、80%～85%

　　C、85%～95%

　　D、90%～95%

　　29、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）

　　A、加热至熟

　　B、结构解体

　　C、脱去水分

　　D、脂肪乳化

　　30、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）

　　A、碱水

　　B、矾水

　　C、盐水

　　D、白醋

　　31、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）

　　A、鸡肉改刀成块后

　　B、鸡肉去骨后

　　C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

　　D、鸡肉煎制定型后

　　32、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）

　　A、0.001

　　B、0.005

　　C、0.01

　　D、0.1

　　33、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）

　　A、咸味料；鲜味料

　　B、咸味料；香辛料

　　C、基本味料；咸味料

　　D、基本味料；香辛料

　　34、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）

　　A、热辐射；辐射

　　B、热辐射；传导

　　C、热传导；辐射

　　D、热传导；传导

　　35、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（D）

　　A、牛皮

　　B、羊皮

　　C、驴皮

　　D、猪皮

　　36、【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）

　　A、油浸

　　B、水汆

　　C、汤爆

　　D、清蒸

　　37、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A）

　　A、上五花肉

　　B、下五花肉

　　C、扁担肉

　　D、梅条肉

　　38、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）

　　A、质量极佳

　　B、保存期即将结束

　　C、肉层开始有轻度酸败

　　D、已经严重腐败

　　39、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（D）

　　A、与水传热不同

　　B、与水传热相同

　　C、比水传热快

　　D、比水传热慢

　　40、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B）

　　A、致畸

　　B、致癌

　　C、致突变

　　D、致病

　　41、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）

　　A、汤味变成

　　B、蛋白质凝固

　　C、脂肪不易乳化

　　D、汤汁不够澄清

　　42、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（D）

　　A、增甜性

　　B、光照度

　　C、和味性

　　D、折光性

　　43、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（D）

　　A、双糖

　　B、结晶糖

　　C、再结晶糖

　　D、麦芽糖

　　44、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（B）

　　A、物体

　　B、气体

　　C、水分

　　D、热量

　　45、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（A）

　　A、可操作性

　　B、卫生性

　　C、安全性

　　D、市场性

　　46、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（B）

　　A、更加敏感

　　B、稍有迟钝

　　C、稍有喜欢

　　D、基本适应

　　47、【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）

　　A、黄河流域

　　B、长江流域

　　C、东北地区

　　D、渤海湾地区

　　48、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。（B）

　　A、0.01

　　B、0.02

　　C、0.03

　　D、0.04

　　49、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（C）

　　A、污物

　　B、蟹膏

　　C、蟹鳃

　　D、蟹盖

　　50、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系"安全生产模拟考试一点通"列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。（C）

　　A、容器估量法

　　B、体积估量法

　　C、比例对照法

　　D、重量估算法

　　51、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，·安全生产模拟考试一点通·擅用葱蒜是()的主要特点之一。（C）

　　A、淮扬菜

　　B、四川菜

　　C、山东菜

　　D、粤菜

　　52、【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。（A）

　　A、叠加整齐

　　B、混合均匀

　　C、排列均匀

　　D、捆扎

　　53、【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）

　　A、0.6—1.2mor/L

　　B、0.5—1.5mor/L

　　C、0.5—1.8mor/L

　　D、0.7—2mor/L

　　54、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（A）

　　A、调节和协调

　　B、强制性规范

　　C、确定和划分

　　D、考察和检验

　　55、【单选题】道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。（C）

　　A、生存保障

　　B、福利待遇

　　C、个人利益

　　D、个人薪酬

　　56、【单选题】销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。（A）

　　A、估计所售菜点种类及每类销售数量

　　B、估计厨房生产规模的大小

　　C、计算原料采购规模的大小

　　D、盘点库房原料的存货情况

　　57、【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）

　　A、蛋皮

　　B、熟肥膘

　　C、菜叶

　　D、豆腐皮

　　58、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（D）

　　A、碱液泡制法

　　B、盐醋搓洗法

　　C、热水烫洗法

　　D、刮剥洗涤法

　　59、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（D）

　　A、马铃薯

　　B、山药

　　C、四季豆

　　D、李子仁

　　60、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（A）

　　A、动、植物

　　B、动物

　　C、植物

　　D、化学成分

　　61、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。（A）

　　A、单一调味品的风味

　　B、复合调味品的风味

　　C、原料本身的风味

　　D、香料的风味

　　62、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（×）

　　63、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压，最新解析，几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×）

　　64、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（×）

　　65、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（×）

　　66、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√）

　　67、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（×）

　　68、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（√）

　　69、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）

　　70、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（×）

　　71、【判断题】()白蘑是口‘安全生产模拟考试一点通‘蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（√）

　　72、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√）

　　73、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（×）

　　74、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（×）

　　75、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（×）

　　76、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（√）

　　77、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（×）

　　78、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×）

　　79、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（√）

　　80、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√）

　　81、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（√）

　　82、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年’安全生产模拟考试一点通’男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√）

　　83、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（√）

　　84、【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。（×）

　　85、【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（√）

　　86、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（√）

　　87、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（√）

　　88、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（×）

　　89、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（×）

　　90、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（√）

　　91、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（√）

　　92、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（√）

　　93、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√）

　　94、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（×）

　　95、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（√）

　　96、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（×）

　　97、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（√）

　　98、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（√）

　　99、【判断题】造成厨房火灾的原因都是人为因素。（×）

　　100、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（√）

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