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1、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（ A ）

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

2、【单选题】菱形块有称为()。（ C ）

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

3、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（ C ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

4、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（ D ）

A、油焐

B、油焖

C、油浸

D、油发

5、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（ B ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

6、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（ D ）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

7、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（ D ）

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

8、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（ C ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

 

9、【单选题】鲍鱼属于()动物。（ A ）

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

10、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（ A ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

11、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（ D ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

12、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（ D ）

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

13、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

14、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（ D ）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

15、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

16、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。（ C ）

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

17、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

18、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（ B ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

19、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ B ）

A、鲜活原料

B、植物性原料

C、复制品原料

D、干货原料

20、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（ D ）

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

21、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（ B ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

22、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（ B ）

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

23、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

24、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（ B ）

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

25、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

26、【单选题】()属于料头中的大料头。（ C ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

27、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（ A ）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

28、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（ D ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

29、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（ B ）

A、10～20

B、20～40

C、40～60

D、60～80

30、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（ D ）

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

31、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（ A ）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

32、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（ B ）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

33、【单选题】虾蟹属于()。（ A ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

34、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（ B ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

35、【单选题】大米中黏性最强的是()。（ B ）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

36、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（ D ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

37、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（ A ）

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

38、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（ C ）

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

39、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（ C ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

40、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（ B ）

A、120

B、150

C、180

D、200

41、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（ B ）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

42、【单选题】不属于大豆的原料是()。（ C ）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

43、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（ D ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

44、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（ D ）

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

45、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（ D ）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

46、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（ C ）

A、淀粉45％，水55％

B、淀粉50％，水50％

C、淀粉55％，水45％

D、淀粉60％，水40％

47、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ）

A、

48、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

49、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

50、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（ B ）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

51、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（ A ）

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

52、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（ B ）

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

53、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（ A ）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

54、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

55、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（ C ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

56、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。（ D ）

A、鲜咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配调料和谐

D、预定味道

57、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（ C ）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

58、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

59、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（ C ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

60、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（ C ）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

61、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

62、【单选题】不属于净料类型的是()。（ A ）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

63、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

64、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（ D ）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

65、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

66、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（ A ）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

67、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（ √ ）

68、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（ × ）

69、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ × ）

70、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（ × ）

71、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ）

72、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（ √ ）

73、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（ √ ）

74、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（ √ ）

75、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ √ ）

76、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（ × ）

77、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（ √ ）

78、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（ √ ）

79、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ √ ）

80、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（ × ）

81、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）

82、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（ × ）

83、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（ √ ）

84、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（ × ）

85、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（ √ ）

86、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（ × ）

87、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ √ ）

88、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（ √ ）

89、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（ × ）

90、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（ √ ）

91、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（ × ）

92、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（ × ）

93、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（ × ）

94、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ × ）

95、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）

96、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（ √ ）

97、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（ √ ）

98、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（ × ）

99、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（ × ）

100、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（ √ ）

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